Ingrédients

Sauces de base

Je vous donne ici quelques recettes de sauces de base qu’on imagine toujours compliquées ou impossibles à faire, mais qui sont en fait assez simple.  🙂

Sauce Béchamel dite sauce blanche

Pour faire cette sauce sans devoir venir voir ici chaque fois il suffit de mémoriser les chiffres 2-2-1 pour la recette simple. Ensuite on double 4-4-2, on triple 6-6-3, on épaissie 3-3-1 ou on éclaissit 1-1-1 en jouant avec les chiffres. Les 2 premiers chiffres sont pour le beurre et la farine et le 3e pour le liquide froid, généralement du lait ou de la crème.  Mais vous pouvez faire des versions au bouillon, ou au jus de citron dilué dans de l’eau ou du bouillon (délicieux pour les fruits de mer)

  • 2 c. à s. de farine
  • 2 c. à s. de beurre
  • 1 t de lait, crème etc, froid, etc.
  • Sel, poivre blanc

Dans un chaudron faire fondre le beurre doucement et ajouter la farine en brassant pour former ce qu’on appelle un « roux ». Ajouter ensuite le liquide et avec un fouet brasser constamment à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaissit.

J’aime bien ajouter ½ oignon haché très finement en même temps que le beurre, la texture est moins lisse, mais la sauce est plus goûteuse.

Voici une version sans gluten et si vous remplacer la crème par de la préparation Belsoy elle sera aussi sans produits laitiers.

  • 1 chou-fleur (petit) défait en bouquets
  • 1 c. à s. de beurre
  • ¼ t. de crème 15 % ou 35 % (au goût)
  • 1 petit oignon haché finement
  • 1 pincée de sel
  • Poivre
  • Muscade

Dans un chaudron d’eau bouillante, faire cuire le chou-fleur et l’oignon jusqu’à ce que le chou soit tendre. Égoutter et transférer dans le bol du robot culinaire. Ajouter le beurre et la crème et mettre en marche le robot pour obtenir un mélange lisse. Ajouter du lait au besoin, selon la texture et la consistance désirées. Ajouter la muscade et saler/poivrer au goût.

Pour obtenir de la sauce rosée, ajoutez de la sauce tomate à la béchamel.

Pour la sauce florentine, ajoutez-y des épinards cuits, émincés.

Sauce Morney

Ce n’est pas très compliqué c’est une béchamel au fromage 🙂

  • 1 recette de base de béchamel
  • 1 jaune d’œuf
  • ½ t. de gruyère ou autre fromage à pâte dur, râpé

Lorsque la sauce blanche est prête, retire le chaudron du feu et ajouter le jaune d’œuf et le fromage en brassant vigoureusement.

Sauce hollandaise

Voici probablement la plus calorique de toutes les sauces. C’est comme une mayonnaise chaude montée au beurre plutôt qu’à l’huile. Ce n’est évidemment pas pour tous les jours, mais les œufs bénédictines c’est tellement bon!

  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • ½ t. de beurre fondu
  • ¼ de c. à t. de moutarde sèche
  • 1 pincée de sel et de poivre de Cayenne

Dans un bol en verre ou en acier inoxydable de 4 tasses, fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à consistance mousseuse. Incorporer le jus de citron, le poivre de cayenne et le sel en fouettant. Mettre le bol au-dessus d’une casserole contenant 1 ½  pouce (4 cm) d’eau à peine mijotante. Le dessous du bol ne doit pas toucher l’eau. Chauffer, en fouettant constamment, jusqu’à ce que la préparation aux œufs tourne jaune pâle, épaississe un peu et prenne du volume. Retirer du feu. Tout en fouettant, incorporer lentement le beurre fondu jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et épaississe. Servir chaud.

Donne 1 tasse de sauce

On peut aussi faire cette sauce au mélangeur

Mélanger les jaunes d’œufs, le jus de citron, le poivre de cayenne et le sel jusqu’à ce que le tout soit onctueux. Laisser le mélangeur en marche et ajouter lentement le beurre fondu. Mélanger jusqu’à ce que le tout épaississe et ait une texture légère.

Il y a aussi sa petite sœur la sauce béarnaise à laquelle on ajoute tout simplement de l’échalote, de l’estragon et du cerfeuil.   Ces 2 sauces sont excellentes sur les œufs, le poisson, les fruits de mer ou les légumes comme les asperges et le brocoli.

Je vous donne aussi la version légère au yogourt.  Je vous assure qu’on ne perd pas au change côté goût.

  • 3 jaunes d’œufs
  • ¾ t. de yogourt grec nature (0 ou 2 %)
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • ½ c. à t. de moutarde de Dijon
  • ½ c. à t. de sucre
  • ¼ c. à t. de sel
  • 1 pincée de poivre de Cayenne

Dans un bol en verre ou en acier inoxydable de 4 tasses, mélanger les jaunes d’œufs, le yogourt, le jus de citron, le sucre, la moutarde, le sel et la sauce aux piments forts. Mettre le bol au-dessus d’une casserole contenant 1 ½  pouce (4 cm) d’eau à peine mijotante. Le dessous du bol ne doit pas toucher l’eau. Cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu et soit mousseux, de 10 à 12 minutes. Servir chaud. Donne 1 tasse de sauce.

 

Source: Variés

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