La Cuisinière Paresseuse

J’ai eu la chance, tant du côté maternel que paternel, d’avoir des grands-mamans qui étaient des cuisinières hors pair. Plusieurs sœurs de ma mère étaient également talentueuses en cuisine et la sœur de mon père est toujours une source d’information et d’inspiration. J’ai donc goûté très jeune à de bonnes choses et le souvenir est resté bien graver dans ma mémoire. Le sucre à la crème (crémeux, soyeux) de tante Raymonde est donc depuis des années une quête pour moi. L’an passé j’ai enfin trouvé la recette qui m’a ramenée au temps des fêtes de mon enfance…. avec en prime la voix de ma mère, en arrière plan, qui m’avise de ne pas trop en manger car c’est très très sucré :-).

Le sucre à la crème c’est de la confiserie… il faut maîtriser la cuisson du sucre donc ça implique un thermomètre à bonbons… bien calibré il va sans dire… car des degrés de plus ou de moins peuvent faire la différence entre succès ou fiasco 😉

Beurrer un moule carré de 20 cm (8 po) et le tapisser de papier parchemin (en croix) en laissant dépasser sur les côtés.

• 1 t. de crème 35%
• 1 t. de sucre
• 1 ½ t. de cassonade, blonde ou foncée
• 1 pincée de sel
• 1 c. à t. d’essence de vanille ou d’érable

Dans un chaudron à fond épais d’une capacité de 4-5 tasse, mettre les sucres, la crème et le sel. Mélanger légèrement pour aider les sucres à fondre dans la crème. Mettre sur un feu moyen et faire bouillir la préparation SANS brasser. Avec un pinceau trempez dans l’eau, enlever les cristaux de sucre qui pourrait se former sur la paroi du chaudron… pas grave si ça ajoute de l’eau… elle va finir par s’évaporer.

Monter la température @ 114° Celsius ou 237° Fahrenheit. Lorsque la préparation a atteint la température, retirer du feu et ajouter la vanille ou l’érable TOUJOURS SANS brasser. Mettre le chaudron dans l’évier ou dans un grand bol rempli d’eau froide. La préparation doit redescendre entre, 43 à 50° Celsius ou 110 à 122° Fahrenheit.

Retirer la casserole de l’eau. À l’aide d’une cuillère de bois, mélanger avec vigueur (sortez vos bras ou empruntez-en !) jusqu’à ce que le mélange commence à perdre son côté luisant mais qu’il soit encore souple, ça peut prendre entre 5 à 20 minutes. Ne vous découragez pas si le sirop tarde à cristalliser : continuez à brasser, cela finira par prendre. Le sucre à la crème n’en sera que plus soyeux. 
Verser aussitôt dans le moule et étendre à la spatule. Couvrir d’un morceau de papier parchemin et presser pour égaliser la surface avec un autre plat, une planche, un verre ou une presse à bacon 😂. 

On voit ici, 1ere photo : la préparation plus luisante que sur la 2e…les photos ne sont pas super mais ça donne une idée.

Laisser refroidir 1 heure à la température ambiante ou 30 minutes au réfrigérateur. Démouler et couper en petits carrés. Les carrés de sucre à la crème se conservent dans un contenant hermétique et se congèlent très bien. Tante Raymonde nous l’offrait à la sortie du congélo, bien frais et tout crémeux en fondant sous la langue …mais attention c’est un peu traite car le froid donne l’impression que ce n’est pas si sucré…erreur! 🙂

Source: Christina Blais : Livre la chimie des desserts

Ingrédients: cassonade, crème 35%, essence d'érable, sucre, vanille