La Cuisinière Paresseuse

Recette pas compliquée mais qui a plusieurs étapes. On peut préparer les ingrédients du court-bouillon ainsi que la marinade la veille, cuire, mariner et griller le lendemain. Je vous assure que l’effort fourni en vaut largement la peine et sera apprécié.

La pieuvre fraiche est (presque) impossible à trouver dans les poissonneries du Québec. Elle est vendue congelé ou décongelé. Surveiller les spéciaux dans les poissonneries… entre autres Adonis est un bon endroit, plusieurs fois par année la pieuvre est vendue à un prix très intéressant. 😉

Dans un grand bol, laisser décongeler la pieuvre doucement au réfrigérateur. Rincer la pieuvre sous l’eau froide puis égoutter.

La portion la plus intimidante/impressionnante lorsqu’on cuisine la pieuvre c’est de la nettoyer. Mais l’opération ne demande que quelques minutes. Garder toujours un torchon ou des essuie-tout à portée de main… car la bête est plutôt glissante. 😉

J’ai mis beaucoup de photos… car on dit qu’une image vaut 1000 mots 🙂

Commencer par couper la tête derrière les yeux et retirer la bouche (point noir au centre), un petit bec qui ressemble à celui d’un perroquet. Couper tout au tour avec un petit couteau et ensuite pousser avec le pouce. Jeter cette partie. Retirer la peau de la tête et cuire en même temps que les tentacules.

Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et ajouter 1 c. à s. de gros sel. En tenant la pieuvre avec une pince trempée là 3 fois (environ, 3 secondes à chaque fois) dans l’eau bouillante. Cette étape a pour but de raffermir la chaire et faire friser les tentacules. Le contraste chaud-froid permet d’éviter le côté caoutchouteux. Mettre dans un bain d’eau glacée.

Dans la cuve de l’autocuiseur (IP)* mettre les ingrédients suivants ajouter la pieuvre et couvrir d’eau en ne dépassant pas la limite maximum de l’appareil.

• 1 c. à t. de sel de mer
• 1 carotte en dés
• 1 oignon haché grossièrement
• 1 feuille de Laurier
• 12 grains de poivre
• Tiges de persil
• 2 c. à t. d’origan
• 6 gousses d’ail
• 1-2 c. à s. d’huile d’olive
• Eau pour couvrir

Fermer le couvercle de l’autocuiseur* et programmé pour 10-12 minutes (15 si votre pieuvre est très grosse) à «pressure cook» à intensité élevée (High).

Pendant ce temps préparez la marinade de votre choix.

Laisser la pression redescendre naturellement. Ouvrir le couvercle et vérifier la cuisson, la pointe d’un couteau ou une baguette de bambou doivent facilement traverser la chaire. Retirer la pieuvre du court-bouillon et faire refroidir un peu. Découper pour séparer les tentacules et mettre dans la marinade.

Une fois la pieuvre cuite, on peut aussi simplement la laisser refroidir et découper les tentacules en petits morceaux ou servir un tentacule entier tel quel en entrée ou dans une salade. Il est possible de réfrigérer la pieuvre jusqu’au lendemain pour faire griller les tentacules. Moi j’aime bien la mariner avant de la griller.

*Si vous n’avez pas d’autocuiseur. Faire le court-bouillon dans un grand chaudron et porter à ébullition. Ajouter la pieuvre dans le bouillon à peine frémissant et laisser mijoter doucement pendant environ 75 à 90 minutes, à feu doux moins. Au besoin, ajouter de l’eau de façon à couvrir la pieuvre durant la cuisson. La pieuvre est prête lorsqu’un couteau ou un cure-dent entre sans résistance dans le tentacule.

Marinade #1

• 1 c. à s. huile d’olive (15ml)
• 1 échalote française finement ciselé
• ½ t. sirop d’érable (125ml)
• 1 t. bière (250ml)
• 1 c. à t. de gingembre frais râpé (5ml)
• 1 gousse d’ail hachée
• ¼ c. à t. piment de Cayenne moulu
• 2 c. à s. de vinaigre de vin (30ml)

Marinade #2

• ⅓ t. d’huile d’olive
• 4-5 gousses d’ail hachée
• ½ oignon haché
• Jus d’un citron
• Zeste d’une orange
• Flocons de piment
• Fines herbes (persil, thym, romarin, origan, etc)
• Sel et poivre

Ajouter les tentacules et mariner minimum 2 heures, maximum 6 heures. J’ai déjà mariné la veille mais je trouvais que la pieuvre tombais en morceau…trop cuite à cause probablement de l’acidité du citron/vinaigre.

Pour griller au four ou au BBQ

Préchauffer le four à Broil (grill) ou le BBQ @ 450-500 °F

À l’aide d’un couteau, séparer la pieuvre en tentacules et déposer sur une plaque à cuisson recouverte de papier d’aluminium. Au BBQ je suggère une feuille d’aluminium ou une feuille à griller réutilisable (silpat) pour BBQ.

Cuire environ 8 minutes, badigeonnant délicatement de marinade à quelques reprises pendant la cuisson. Réserver au chaud.

Pour faire la pieuvre en carpaccio

Une fois cuite, couper immédiatement les tentacules encore chauds et en enrouler quelques-uns bien serré dans un papier cellophane. Mettre le rouleau ainsi créé au réfrigérateur pendant au moins une heure. Grâce à la gélatine de la pieuvre, les tentacules figeront ensemble. Après il suffit de couper de fines tranches pour faire un carpaccio.

Source: FishForageHunt, Helena Loureiro, Marie-Claude Ouimet

Ingrédients: ail, bière, carottes, citron, échalotes, feuille de laurier, fines herbes, flocons de piments, huile d'olive, oignons, pieuvre, poivre de cayenne, sirop d'érable, vinaigre de vin rouge, zeste d'orange