Foie Gras au torchon
On ne parle pas ici d’une recette paresseuse, mais si vous aimez le foie gras, voici comment je le fais sans trop « m’enfarger » dans les fleurs du tapis de la grande gastronomie. Il faut calculer 3 jours pour la préparation/exécution de cette recette. C’est long, mais le résultat vaut grandement l’effort. 🙂
- 1 foie gras de canard d’environ 400-500 g
- ½ c. à t. de sel
- ½ c. à t. de poivre moulu
- ¼ c. à t. de sucre
- ½ à 1 t. de Cidre de Glace ou de vin de Sauterne (moi j’aime mieux le boire 😉 )
Sortir le foie du frigo environ 30 minutes avant de commencer (certains disent 45 minutes d’autre 1 heure) je vous dirais que ça dépend de la chaleur de vos mains…plus vous avez les mains chaudes plus vous ferez fondre le foie. Le foie gras est comme du beurre ou du chocolat il fond avec peu de chaleur.
Mettre le foie sur une planche et séparer les deux lobes. Ouvrir chaque lobe dans le sens de la longueur et déveiner le à l’aide de vos doigts, d’une cuillère ou d’un petit couteau. Vous n’avez pas besoin de vous stressez … oui ça ne fait pas toujours une « job » nette et chirurgicale, mais ici on s’en fout un peu, car le foie sera moulé pour faire un billot donc pas de panique. Il faut être plus délicat lorsqu’on prépare le foie pour le poêler. Si l’entreprise vous trouble tout de même, allez voir ce vidéo ça devrait vous rassurer.
Foie gras au torchon
Une fois déveiné, saupoudrer le mélange sel-poivre-sucre des 2 cotés et déposer dans un plat. Verser le cidre de glace pour couvrir le plus possible et mettre une pellicule plastique directement en contact avec la partie non couverte par le liquide. Mettre au frigo pour 24 heures. N’oubliez pas de le retourner 1-2 fois.
Foie gras au torchon
Foie gras au torchon
Foie gras au torchon
Enrouler ensuite votre foie dans une pellicule plastique et former un billot bien serré, mettre une 2e pellicule et attacher les extrémités avec de la corde, vous pouvez ensuite l’emballer dans un linge de coton selon la même procédure, mais ce n’est pas obligatoire. Je le fais par sécurité au cas que la pellicule perse le billot gardera quand même sa forme. Certaine recette, disent de faire le contraire: le linge de coton en premier, la pellicule plastique ensuite…comme quoi la cuisine c’est vraiment une question d’interprétation ou de goût.
Foie gras au torchon
Remettre le billot au frigo pour environ 15 minutes. Pendant ce temps, verser la marinade dans un chaudron et ajouter de l’eau ou du bouillon. Mettre le billot de foie dans le chaudron en évitant qu’il touche le fond ajouté du liquide pour couvrir complètement et chauffer jusqu’à ce que le thermomètre indique 140 °F.
Foie gras au torchon
Foie gras au torchon
Pocher 25 minutes, en conservant la température du bouillon à 140 °F.
Retirer le foie et mettre au frigo pour 24 heures. Retirer le linge de coton et la pellicule de plastique. Trancher et servir en entrée avec du pain brioché ou du pain d’épices et de la fleur de sel.
Source: Variés-Ricardo, Food la vie, Chef Simon etc…
Ingrédients: bouillon, cidre de glace, foie de canard, poivre, sel
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