Mousse de foies de volaille au Porto
Je ne connais personne qui résiste à cette mousse! Attention à la crise de foie par contre, car on peut facilement tomber dans l’excès. 🙂
- 1 t. de raisins blonds secs
- 1 ½ t. de porto
- 1½ lb de foie de poulet
- 1 lb. de beurre ou gras de canard/oie
Faire tremper les raisins dans le porto de 2-3 semaines ( ou +) avant de faire la mousse. On peut aussi prendre du Pineau. L’an dernier j’ai fait tremper les raisins dans du Charles-Aimé Robert, un alcool style porto à base d’érable…produit du terroir du Bas St–Laurent à découvrir: http://www.domaineacer.com/
On peut remplacer le beurre par du gras de canard ou d’oie c’est mieux pour la santé (bon cholestérol).
Dénerver les foies en séparant les deux lobes et les rincer à l’eau froide. Dans un chaudron, recouvrir complètement les foies d’un liquide froid (vin blanc, cidre, ou de l’eau agrémentée d’un peu de vinaigre). Ajouter de l’oignon ou de l’échalote française hachée finement. Faire pocher à température moyenne, pas très longtemps. C’est prêt quand de petites bulles se forment sur le côté de la casserole et que les foies sont résistants à la pression de la cuillère et encore rosés.
Égoutter et mettre au robot avec le beurre (ni trop dur, ni trop mou). On pulse et on ajoute 2 c. à s. du porto des raisins qu’on a égouttés. Passer au tamis, pour éliminer les grumeaux. Ajouter ensuite les raisins et mélanger à la cuillère.
Pour un démoulage plus facile, chemisez les ramequins avec une pellicule plastique. Verser la mousse dans les contenants et réfrigérer. La mousse se congèle très bien dans des contenants hermétiques pour 4 à 6 mois.
Source: Daniel Pinard
Ingrédients: beurre, foie de poulet, porto, raisins secs
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